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    葡萄酒的釀造從葡萄開始。非常重要的一點是,葡萄需要達到足夠的成熟度。葡萄的質量在一定程度上預示了葡萄酒的質量,畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的葡萄酒,但你無法用壞的葡萄來釀造出好的葡萄酒。

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    葡萄成熟后就可以開始采摘了。葡萄收獲季節是一年到頭最熱鬧的季節。采摘的時候,天氣情況非常重要。如果天氣不好,可能會把一整園的葡萄破壞掉。

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    手工采摘葡萄后,把它們集中倒進半噸裝的車子里。

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    現在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄。機器采摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方,機器采摘可以在涼爽的晚上進行,從而保證葡萄的質量。晚上的時候,機器采摘比人工采摘更容易進行。

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    機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落,然后把它們收集到容器中。

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    通過機器采摘的葡萄,工人們正在對葡萄進行篩選。

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    人工采摘的成串葡萄。

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    8

    工人們在對人工采摘的葡萄進行篩選,腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

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    9

    經過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。去梗的時候,它們可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。

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    葡萄經過去梗后剩下的枝梗。

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    11

    葡萄去梗后,會經由傳送帶傳送到貯存容器,然后再被送到發酵器皿。

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    12

    在釀造紅葡萄酒時,葡萄會帶皮發酵;不過在釀造白葡萄酒時,葡萄在發酵之前會先進行壓榨和去皮。上面展示的是一種發酵器皿——由花崗巖、大理石、水泥或不銹鋼制成的淺底無蓋大桶。把葡萄加入這個容器中之后,工人會進入容器中踩踏葡萄,讓葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。

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    13

    展示的是一家傳統酒莊在釀造葡萄酒時的情形。踩皮結束后,葡萄自然進行發酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁,他們每天都要攪拌很多次,這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細菌。

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    發酵時可能會加入人工培養的干酵母,不過有些酒莊會使用天然酵母。

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    用不銹鋼罐來發酵葡萄酒的情形。發酵過程中會產生大量二氧化碳,所以容器可以不加蓋子。也有些時候,發酵會在封閉的容器中進行,容器上附帶有通風口,可以允許二氧化碳散逸出去。

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    16

    在發酵過程中,可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面,即機器壓皮。有些時候也可以使用長桿子來人工進行這個動作。

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    另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”,就是把發酵罐底部的液體抽出來,然后噴到液體表面。

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    發酵進行到一定程度后,就可以把葡萄酒從容器中放出來;不過放出來之后,會把它們再加入到發酵容器中。在放酒的過程中,葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸,有利于酵母的生長,讓發酵進行得更充分。在釀酒的其他階段,都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸,不過在這個階段,不需要過多擔心氧化的問題。

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    19

    發酵完成之后,大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量,最常見的是225-250升。

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    20

    一種比較大的舊橡木桶,它們幾乎不會給葡萄酒帶來橡木的風味,可以用來釀造一些特殊類型的葡萄酒。

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    葡萄酒發酵完成后,剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨,以進一步萃取其中的精華物質。下面是一個筐式壓縮機。

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    22

    一個囊式壓縮機,釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣,利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內氣壓的強度會逐漸加大。

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    壓榨之后剩下的渣滓,可以用作堆肥。

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    白葡萄酒發酵結束后,發酵罐中殘留的物質,其中有死酵母的細胞。

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    葡萄酒在橡木桶中進行熟成,熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。

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    葡萄酒在熟成過程中,釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況,而且由于葡萄酒會揮發掉一部分,他們還要進行補液。

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    通常來說,在熟成過程中,需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個,或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。上圖展示了工人使用氮氣來轉移葡萄酒,盡量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。

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    28

    把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個橡木桶的情形,不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸,以加速葡萄酒的熟成。

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    有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成,而是使用不銹鋼罐,以最大限度地保持新鮮的果香。

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    葡萄酒熟成之后,就可以準備裝瓶了。不過,裝瓶之前一般還要進行過濾,除去酒中的雜質,讓葡萄酒看起來明亮清澈,避免微生物感染的風險。上圖中,左邊的那杯葡萄酒經過了過濾,而右邊的沒有經過過濾。

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